Вивчення впливу мікробних полісахаридів на органолептичні та фізико-хімічні показники продуктів без борошна та глютену

Abstract

Досліджено вплив мікробних полісахаридів (МПС): ксампану, енпосану та геллану на якісні параметри борошняних виробів, які не містять білків і глютену. Формування необхідних показників якості безглютенових дієтичних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів без пшеничного борошна важко через відсутність клейковини. Розглянуто властивості мікробних полісахаридів та можливість їх використання у продуктах без глютену. Досліджено вплив MПС на органолептичні показники безбілкового хлібу на основі кукурудзяного крохмалю та безглютенових кексів на основі борошна пшеничних зародків. Показано, що використання MПС у певних кількостях призводить до формування сприйнятливих органолептичних характеристик, збільшується питомий об’єм продукції та забезпечення еластичної структури хлібобулочних виробів.