|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7594
|
| Название: | ВПЛИВ ПРОТЕАЗ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ПРОЦЕСИ АВТОЛІЗУ В М’ЯСІ КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ |
| Авторы: | Гередчук, Аліна Михайлівна
Пасічний, Василь Миколайович
Шведюк, Дмитро Анатолійович |
| Ключевые слова: | консистенція м'яса
ферментація
автоліз
Aspergillus |
| Дата публикации: | 7-Ноя-2018 |
| Издатель: | НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ |
| Библиографическое описание: | Шведюк Д. А., Пасічний В. М., Мороз О. О., Гередчук А. М. Вплив протеази мікробіологічного походження на процеси автолізу в м’ясі курчат-бройлерів. Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції: програмв та тези матеріалів VII Міжнарод. наук.-техн. конф., 6-7 листоп. 2018 р. Київ : НУХТ, 2018. С. 212. |
| Серия/номер: | ;УДК 637.5 |
| Описание: | Використання екзогенних протеаз для поліпшення консистенції м'яса останнім часом викликає великий інтерес. Дані ферменти можуть бути використані для виробництва ніжного м'яса та поліпшення органолептичних характеристик низькосортної сировини [1]. Успішне використання цих ферментів в свіжому м'ясі вимагає визначення їх ферментативної кінетики і характеристик, а також розуміння впливу умов навколишнього середовища на м'ясну сировину (рН, температура) та ферментативну активність, зміну розчинності фракцій білків, які впливають на функціонально-технологічні показники м'ясної сировини [2]. Це дозволяє створювати оптимальні умови для виробництва свіжого м'яса і усувати або зменшувати будь-які негативні впливи на інші якісні характеристики [3]. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7594 |
| Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
