Верифікація системи управління безпечністю на виробництві консервованих овочевих маринадів та шляхи її удосконалення на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена аналізу, верифікації та удосконаленню системи управління безпечністю харчових продуктів на прикладі виробництва огірків маринованих на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод». У роботі проаналізовано сучасний стан та особливості розвитку консервної промисловості України, а також еволюцію СУБХП у галузі. Розглянуто технологічні процеси консервного виробництва та їх вплив на формування біологічних, хімічних і фізичних небезпек. Обґрунтовано методологію досліджень, визначено об’єкт, предмет і методи оцінювання ефективності системи НАССР. Проведено аналіз належного стану території, виробничих приміщень, програм-передумов та управління перехресними забрудненнями. Детально описано технологію виробництва огірків маринованих, нормативні вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції. За результатами верифікації визначено небезпечні фактори, оцінено діючий план НАССР та розроблено шляхи його удосконалення. Запропоновані заходи спрямовані на підвищення рівня безпечності продукції та можуть бути використані на підприємствах консервної галузі.

Purpose of the study – verification of the food safety management system in the production of canned vegetable marinades and identification of ways for its improvement at PJSC «Belotserkovsky Cannery». Object of the study – the food safety management system applied to the production of pickled cucumbers at PJSC «Belotserkovsky Cannery». Research methods – expert analysis, comparative method, decision tree construction, as well as food safety management and control tools in accordance with HACCP requirements and DSTU ISO 22000 standards. The qualification thesis is devoted to the analysis, verification, and improvement of the food safety management system using the example of pickled cucumber production at PJSC «Belotserkovsky Cannery». The current state and development trends of the Ukrainian canning industry, as well as the evolution of FSMS in the sector, are analyzed. Technological processes of canning production and their influence on the formation of biological, chemical, and physical hazards are examined. The research methodology is substantiated, and the object, subject, and methods for evaluating the effectiveness of the HACCP system are defined. An analysis of the proper condition of the territory, production facilities, prerequisite programs, and cross-contamination management is conducted. The technology of pickled cucumber production and regulatory requirements for raw materials, auxiliary materials, and finished products are described in detail. Based on the verification results, hazardous factors are identified, the existing HACCP plan is evaluated, and ways for its improvement are developed. The proposed measures are aimed at enhancing product safety and can be applied at enterprises of the canning industry.