Розробка технології кексів з використанням органічної сировини

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 107 сторінках основного тексту, містить вступ, 5 розділів, висновки і рекомендації, має 25 таблиць, 10 рисунка, 104 джерела за переліком посилань, 11 додатків. Метою роботи є розробка технології кексів з поліпшеними споживними властивостями з використанням органічної сировини. Об’єкт дослідження : технологія кексів з органічної сировини. Предмет дослідження: кекси з органічної сировини з поліпшеними споживними властивостями. Методи дослідження, що використані під час дослідження – математичні методи планування експериментів і статистичної обробки експериментальних даних, метод експертного аналізу та експертної оцінки органолептичних показників, хімічні та фізико-хімічні методи дослідження якості сировини і готових харчових продуктів. У роботі проаналізовано стан ринку органічних борошняних кондитерських виробів, органічну сировину для їх виробництва. Запропоновано наукову концепцію розробки органічних борошняних кондитерських виробів. Методом математичного моделювання розроблено рецептури кексів з органічної сировини. Розроблено технологію та впроваджено систему НАССР у технологічний процес розроблення кексів. Досліджені органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності та харчової і біологічної цінності (вміст амінокислот, жирних кислот, мінеральних елементів) у нових кексів та доведено їх споживчі переваги. Проаналізовано стан охорони праці у виробничих лабораторіях ПУЕТ. Наукова новизна отриманих результатів полягає у тому, що досліджено вплив органічної сировини на технологічні та споживні властивості і фізико-хімічні показники кексів. Визначено вплив на споживні властивості кексів заміни традиційної сировини на рослинні олії, сиропи та антиосидантні добавки. Досліджено зміни фізико-хімічних показників і якісні властивості кексів з органічної сировини. Підтверджено позитивний вплив внесення до рецептури кексів Органолептична оцінка готового продукту визначила позитивний вплив добавки на смакові та ароматичні властивості та зовнішній вигляд. На підставі отриманих результатів розроблено рецептуру і технологію кексів з органічної сировини. Розроблено систему управління безпечністю виробництва органічної кексів. Враховуючи євроінтеграційний курс України, запропоновано розширити асортимент готових до споживанням виробів, виготовлених з органічної сировини. Це сприятиме як збільшенню споживання органічної продукції на внутрішньому ринку, так і збільшенню обсягів експорту органічних харчових продуктів до ЄС.

The qualification work is presented on 107 pages of main text, contains an introduction, 5 sections, conclusions and recommendations, has 25 tables, 10 figures, 104 sources in the reference list, and 11 appendices. The aim of the work is to develop a technology for cupcakes with improved consumer properties using organic raw materials. The object of research is the technology of cupcakes made from organic raw materials. The subject of research is cupcakes made from organic raw materials with improved consumer properties. Research methods used during the study include mathematical methods of experiment planning and statistical processing of experimental data, expert analysis method and expert evaluation of organoleptic indicators, chemical and physicochemical methods for studying the quality of raw materials and finished food products. The work analyzes the state of the market for organic flour confectionery products and organic raw materials for their production. A scientific concept for the development of organic flour confectionery products is proposed. Cupcake recipes using organic raw materials were developed using mathematical modeling methods. The technology was developed and the HACCP system was implemented in the technological process of cupcake development. Organoleptic and physicochemical indicators, safety indicators, and nutritional and biological value (content of amino acids, fatty acids, mineral elements) in new cupcakes were studied, and their consumer advantages were proven. The state of labor protection in PUET production laboratories was analyzed. The scientific novelty of the obtained results lies in the fact that the influence of organic raw materials on the technological and consumer properties and physicochemical indicators of cupcakes was studied. The influence on consumer properties of cupcakes when replacing traditional raw materials with vegetable oils, syrups and antioxidant additives was determined. Changes in physicochemical indicators and quality properties of cupcakes made from organic raw materials were investigated. The positive effect of adding ingredients to the cupcake recipe was confirmed. Organoleptic evaluation of the finished product determined the positive effect of the additive on taste and aromatic properties and appearance. Based on the obtained results, a recipe and technology for cupcakes made from organic raw materials was developed. A safety management system for the production of organic cupcakes was developed. Considering Ukraine's European integration course, it is proposed to expand the range of ready-to-eat products made from organic raw materials. This will contribute to both increasing the consumption of organic products in the domestic market and increasing the volume of exports of organic food products to the EU.