Розроблення та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів у пекарні ТОВ «Pan Bake»

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 83 сторінках основного тексту, містить вступ, 5 розділів, висновки і рекомендації, має 28 таблиць, 8 рисунка, 55 джерел за переліком посилань, 5 додатків. Мета роботи полягає у розробленні та впровадженні системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) у пекарні «Pan Baker» (продукт: вафельні трубочки з карамеллю). Об’єкт досліджень – технологічний процес виробництва вафельних трубочок з карамеллю на пекарні «Pan Baker» та діюча на ньому система управління безпечністю харчових продуктів. Предмет дослідження – показники безпечності сировини та готової продукції, контрольні та критичні точки контролю виробництва трубочок з карамеллю. Методи дослідження. Для дослідження були використані теоретичні та емпіричні методи. Теоретичні методи включали метод аналізу і синтезу, а також узагальнення інформації. До емпіричних методів належить метод визначення значущості небезпечних факторів та метод дерева рішень. У роботі розглянуті теоретичні засади впровадження системи НАССР на крафтових пекарнях, вимоги до законодавства операторів ринку харчових продуктів. Проаналізовано рух потоків, схему вентиляції, обладнання та вимоги до електроживлення. Розроблена матриця відповідальності групи НАССР, описи сировини і готового продукту (вафельні трубочки з карамеллю), ідентифіковані ризики та розроблено план НАССР. Визначені санітарно-гігієнічні вимоги до пекарні: процедура прибирання, журнал допуску співробітників, програма утилізації відходів. Наукова новизна досліджень. Визначено контрольні і критичні точки на технологічному процесі виробництва трубочок вафельних з карамеллю на пекарні «Pan Baker», встановлено критичну межу для кожного заходу контролю та процедуру моніторингу за кожною критичною точкою контролю.

The qualification work consists of 83 pages of main text and includes an introduction, 5 chapters, conclusions, and recommendations. It contains 28 tables, 8 figures, 55 references, and 5 appendices. The aim of the work is to develop and implement a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) food safety management system at the "Pan Baker" bakery (product: caramel-filled wafer rolls). The object of research is the technological process of caramel-filled wafer rolls production at the "Pan Baker" bakery and its existing food safety management system. The subject of research includes safety indicators for raw materials and finished products, as well as control points and critical control points (CCPs) in the production of caramel-filled rolls. Research methods. Both theoretical and empirical methods were utilized. Theoretical methods included analysis, synthesis, and information generalization. Empirical methods included the hazard significance assessment method and the decision tree method. The work examines the theoretical foundations of HACCP implementation in craft bakeries and legislative requirements for food business operators. It analyzes flow diagrams, ventilation schemes, equipment, and power supply requirements. A responsibility matrix for the HACCP team was developed, along with descriptions of raw materials and the finished product (caramel-filled wafer rolls). Risks were identified, and a HACCP plan was designed. Sanitary and hygienic requirements for the bakery were established, including cleaning procedures, employee health logs, and a waste management program. Scientific novelty of the research. Control points and critical control points (CCPs) for the technological process of caramel-filled wafer roll production at "Pan Baker" bakery were identified. Critical limits for each control measure and monitoring procedures for each CCP were established.