Використання нетрадиційної сировини в технології молочних напоїв

Abstract

У роботі обґрунтовано доцільність розширення асортименту та підвищення біологічної цінності напоїв шляхом комбінування вторинної молочної сировини (сироватки) з фітосиропами на основі дикорослих плодів і ягід (ірги, чорноплідної горобини, бузини чорної, журавлини та кизилу). Досліджено фізико-хімічні показники молочної сироватки та проведено порівняльний аналіз вмісту фенольних речовин і барвних сполук у дикорослій сировині (максимальний вміст виявлено в ягодах бузини чорної — до 820 мг/100 г). Установино ефективність способів вилучення соку для виготовлення фітосиропів. Доведено, що збагачення сироваткових напоїв природними біофлавоноїдами та антиоксидантами покращує їхні органолептичні властивості, підвищує харчову й лікувально-профілактичну цінність і сприяє раціональному використанню ресурсного потенціалу молочної галузі.