Комплексна переробка журавлини та використання її в складі харчових продуктів

Abstract

У роботі обґрунтовано актуальність впровадження маловідходних технологій та раціонального використання дикорослої сировини — ягід журавлини болотної. Проведено дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників ягід, визначено вміст цукрів, органічних кислот (лимонної, яблучної, бурштинової), сорбіту та фенольних сполук (із переважанням антоціанів — 62 %). Установино, що ферментативна обробка препаратом Rapidase С80 підвищує соковіддачу на 15 %, проте для закладів ресторанного господарства економічно доцільнішим є механічне подрібнення. Доведено необхідність комплексної переробки вичавок журавлини шляхом екстрагування, висушування (з отриманням порошку) та варіння желюючого соку. Визначено напрями використання отриманих вторинних продуктів у технологіях напоїв, борошняних виробів і кондитерських солодких страв.