Розроблення системи управління безпечністю для виробництва борошна пшеничного для оператору ринку ТОВ «Полтавський КХП №1»

Abstract

Мета роботи - розроблення системи управління безпечністю виробництва борошна пшеничного для оператору ринку ТОВ «Полтавський КХП №1». Об’єкт дослідження - технологічний процес перероблення пшениці для отримання борошна вищого сорту. Методи досліджень - інтегральний аналіз ризиків, дерево рішень для визначення контрольних критичних точок, експертний, аналізу та синтезу. У роботі представлено теоретичні дослідження розвитку борошномельної галузі, законодавчі аспекти концепції НАССР та специфіка застосування системи НАССР на борошномельних підприємствах. Обґрунтовано особливості запровадження Системи на виробництві борошна пшеничного вищого сорту. Проведеним аналізом належного стану території потужності та приміщень ТОВ «ПОЛТАВСЬКИЙ КХП №1» доведено відповідність програмам-передумовам. Розроблено склад групи НАССР відповідно до вимог персоналу. Здійснено аналіз небезпечних чинників. Наведено інформацію про продовольчу сировину і готовий харчовий продукт. Складено апаратурно-технологічну схему виробництва борошна пшеничного вищого сорту та описано технологічні процеси. Здійснено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників для виробництва борошна пшеничного вищого сорту. Визначено критичні точки контролю: КТК-1Ф – на етапі очищення від металомагнітної домішки та під час контролю якості борошна та операційні програми-передумови. Розроблено НАССР-план та систему моніторингу на етапах виробництва борошна. Наведено заходи з забезпечення санітарної і виробничої безпеки, а також управління відходами на виробництві.

The aim of the thesis is to develop a food safety management system for the production of premium-grade wheat flour for the market operator LLC "Poltava KHP №1". The object of the research is the technological process of wheat processing to obtain premium-grade flour. Research methods include integrated risk analysis, decision tree analysis for determining critical control points, expert analysis, analytical, and synthesis methods. The study presents theoretical research on the development of the flour milling industry, legislative aspects of the HACCP concept, and the specifics of implementing the HACCP system in flour milling enterprises. The features of introducing the HACCP system in the production of premium-grade wheat flour are substantiated. The analysis of the state of the production facilities and premises of LLC "Poltava KHP №1" confirmed compliance with prerequisite programs. The composition of the HACCP team was developed following personnel requirements. A hazard analysis was carried out, including information on food raw materials and the final food product. A process flow diagram for the production of premium-grade wheat flour was created, and technological processes were described. Identification and analysis of hazardous factors for wheat flour production were conducted. Critical control points are defined: KTK-1F - at the stage of cleaning from metallomagnetic impurities and during flour quality control and operational programs-prerequisites: OPP - 1С - during incoming control and acceptance of wheat; OPP-2С – at the stage of grain storage; OPP-3С - at the stage of cleaning from grain and harmful impurities. Critical limits for CCP were justified, the HACCP plan and monitoring system at production stages were developed. Measures to ensure sanitary and industrial safety, as well as waste management in production, were proposed.