|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Кваліфікаційні роботи (проєкти) бакалаврів та магістрів (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/15307
|
Название: | Удосконалення елементів системи управління безпечністю кондитерських борошняних виробів Київського булочно-кондитерського комбінату |
Авторы: | Балась, Анастасія Ігорівна |
Ключевые слова: | система безпечності система НАССР борошняні вироби небезпечні чинники |
Дата публикации: | 2025 |
Издатель: | Полтавський університет економіки і торгівлі |
Библиографическое описание: | Балась А. І. Удосконалення елементів системи управління безпечністю кондитерських борошняних виробів Київського булочнокондитерського комбінату: кваліфікаційна робота ... магістра : 181 Харчові технології освітня програма Технологічна експертиза, якість і безпека харчової продукції / Анастасія Ігорівна Балась. - Полтава, 2025. - 83 с. |
Аннотация: | Враховуючи сучасні тенденції з розширення асортименту кондитерської продукції важливим є створення нової продукції з дотриманням всіх вимог НАССР. Суттєвою технічною та комерційною перевагою успішно діючої системи НАССР є можливість інтегрування її до будь-якої з визнаних систем забезпечення якості продукції. Отже, наявність та ефективне функціонування зазначеної системи є не єдиною, проте необхідною умовою відповідності виробничих потужностей і вироблених на них харчових продуктів визнаним у світі вимогам.
Кваліфікаційна робота присвячена саме такій проблемі, удосконалення елементів системи управління безпечністю кондитерських борошняних виробів на діючій потужності.
У вступній частині роботи представлено актуальність, мету, завдання, предмет, об’єкт і методи досліджень, новизну і практичну значимість.
В аналізі інформаційних джерел приділено увагу системі НАССР як основи міжнародного стандарту ISO 22000:2019, ключовим аспектам моделі стандарту та перевагам впровадження НАССР у кондитерській галузі.
У розділі 2 «Об’єкт, предмет та методи дослідження» приділено увагу місцю досліджень - Київському булочно-кондитерському комбінату, методам та методикам досліджень, які використовувалися в роботі, та розроблено програму досліджень.
У розділі 3 «Аналіз належного стану території потужності та приміщень» визначено, що на території підприємства існує в достатній кількості будівель, споруд, комунікацій, допоміжних господарств для забезпечення основного виробництва належними умовами з випуску якісної і безпечної продукції. У виробничій будівлі створені належні умови для виробництва кондитерської борошняної продукції за вимогами НАССР. Розроблено заходи, направлені на попередження перехресного забруднення сировини і готової продукції. Наведено генплан і план приміщень з вказаними потоками рухів та розподіленням на зони за ступенем забрудненості.
У розділі 4 «Аналіз належного стану території потужності та приміщень ТОВ «Київський БКК»» Наведено організаційну структуру підприємства ТОВ «Київський КПП» та розроблено групу НАССР. Описано технологію виробництва тістечок заварних «Іриска» та апаратурно-технологічну схему для чіткого розуміння технологічних процесів і визначення можливих небезпечних факторів. Представлено нормативні вимоги до основної та допоміжної продовольчої сировини, пакувальних матеріалів і готових виробів. Проведено опис готової продукції за вимогами системи НАССР з вказаним використанням за призначенням. Проведений аналіз небезпечних чинників у сировині та на кожному етапі виробництва. Проаналізовано та виявлено критичні контрольні точки: ККТ 1Ф – під час просіювання борошна; ККТ 1Б – випікання заварного напівфабрикату; ККТ 2Б - замішування крему зі згущеного молока. Розроблено план НАССР для виробництва заварних тістечок «Іриска» з процедурами моніторингу та коригувальними діями. Наведено обґрунтовані заходи з удосконалення системи НАССР для виробництва заварних тістечок «Іриска».
У розділі 5 «Заходи з забезпечення санітарної і виробничої безпеки на виробництві» розкрито заходи, передбачені на підприємстві для забезпечення санітарно-гігієнічних умов і випуску безпечної продукції. Описано заходи виробничої безпеки, які створені для персоналу підприємства з метою забезпечення безпечних умов на виробництві. Розроблено заходи з організації утилізації відходів на підприємстві і попередження забруднення навколишнього середовища. |
URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/15307 |
Располагается в коллекциях: | Кваліфікаційні роботи (проєкти) бакалаврів та магістрів (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|