Сучасний стан виробництва, асортимент та ідентифікація ковбасних виробів

Abstract

Ковбасні вироби це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. Метою даної дипломної роботи є дослідження сучасного стану виробництва, асортименту та ідентифікації ковбасних виробів. Завдання дипломної роботи: розглянути ринок ковбасних виробів в Україні; ознайомитись з сировиною ковбасного виробництва та її якістю; розглянути харчові добавки у ковбасному виробництві; дослідити асортимент варених ковбас; дати загальну характеристику ВАТ «Кременчукм'ясо»; розглянути технохімічний контроль на харчовому підприємстві ВАТ «Кременчукм'ясо»; визначити особливості оцінювання якості варених ковбас; дослідити якість варених ковбас виробництва ВAT «Кременчукм'ясо» в магазині «М'ясна лавка»; дати характеристику асортименту варених ковбасних виробів в магазині «М'ясна лавка»; провести дослідження відповідності варених ковбасних виробів попиту споживачів; зробити висновки по виконаній роботі та надати пропозиції виробництву. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки продукції відповідають вимогам державних стандартів. Автором розроблена анкета для балової оцінки якості продукції.

Sausage products are products made from minced meat with salt and spices, in a casing or without it, subjected to heat treatment or fermentation until ready for consumption. They are characterized by high nutritional value due to the successful combination of high-quality raw materials, appropriate processing, and the availability of a wide selection of products that meets the needs of various consumers. The purpose of this thesis is to study the current state of production, assortment and identification of sausage products. The objectives of the thesis: to consider the sausage market in Ukraine; to get acquainted with the raw materials for sausage production and its quality; to consider food additives in sausage production; to investigate the assortment of cooked sausages; to give a general description of JSC "Kremenchukmyaso"; to consider technochemical control at the food enterprise of JSC "Kremenchukmyaso"; to determine the features of assessing the quality of boiled sausages; to investigate the quality of boiled sausages produced by JSC "Kremenchukkmyaso" in the store "Myasna Lavka"; to characterize the assortment of boiled sausage products in the store "Myasna Lavka"; to conduct a study of the compliance of boiled sausage products with consumer demand; to draw conclusions on the work performed and to provide proposals to the production. Quality studies showed that the studied product samples meet the requirements of state standards. The author developed a questionnaire for scoring product quality.