Ідентифікаційні ознаки та ветеринарно-санітарна експертиза м’яса свинини і яловичини

Abstract

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Метою дипломної роботи було вивчення стану виробництва, факторів формування асортименту та порівняльної характеристики якості м'яса свинини і яловичини. В роботі розглянуто наступні питання: дати загальну оцінку стану та особливостям розміщення м'ясної промисловості; розглянути роль і місце м'ясопереробної галузі в господарстві України; дати характеристику м'яса забійних тварин; розглянути природні та економічні передумови розвитку м'ясної промисловості в Україні; дати товарознавчу характеристику м'яса; визначити рівень якості м'ясних товарів, що реалізує магазин «Колос» м. Харків; розглянути структуру асортименту м'ясних товарів, що реалізує магазин «Колос»; розглянути ідентифікаційні ознаки м'яса свинини і яловичини; визначити правила та особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса свинини і яловичини. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки продукції відповідають вимогам державних стандартів.

Meat is one of the most important food products, as a source of complete proteins, as well as fats, minerals, extractive substances and some vitamins. With the help of meat and meat products, the world's needs for animal protein are satisfied by approximately 27.4%. The nutritional value of meat is determined by its chemical composition, energy value, taste properties and digestibility level. The purpose of the thesis was to study the state of production, factors of assortment formation and comparative characteristics of the quality of pork and beef meat. The following issues were considered in the work: to give a general assessment of the state and features of the location of the meat industry; to consider the role and place of the meat processing industry in the economy of Ukraine; to characterize the meat of slaughter animals; to consider the natural and economic prerequisites for the development of the meat industry in Ukraine; to give a commodity characteristic of meat; to determine the level of quality of meat products sold by the store "Kolos" in Kremenchug; to consider the structure of the assortment of meat products sold by the store "Kolos"; to consider the identification features of pork and beef meat; to determine the rules and features of the veterinary and sanitary examination of pork and beef meat. Quality studies have shown that the studied product samples meet the requirements of state standards.