Дослідження сучасного асортименту та експертиза майонезу

Abstract

Майонез - це сметаноподібна складна високодисперсна емульсія типу "масло у воді", що виготовляється з рафінованої дезодорованої олії з додаванням білкових, смакових компонентів і прянощів, ароматизаторів, структуроутворювачів, стабілізаторів, емульгаторів. Майонез використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, заправлення салатів, вінегретів. На основі майонезу готують похідні соусу. Метою дипломної роботи було дослідження споживних властивостей, асортименту та особливостей товарознавчої оцінки майонезу, що реалізується в роздрібній мережі м. Дніпро. В роботі розглянуто наступні питання: провести аналіз споживчих і функціональних властивостей майонезів; розглянути класифікацію і асортимент майонезів; дати характеристику чинників, що впливають на асортимент і якість майонезу; розглянути напрями вдосконалення якості майонезів; провести аналіз чинників, що сприяють збереженню якості продукції; визначити вимоги до якості, умови зберігання, пакування, маркування майонезів; провести аналіз асортименту майонезу, що реалізовуються магазином «Продукти»; провести органолептичне дослідження якості майонезу; проаналізувати споживчі переваги при виборі майонезів; визначити стан охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях в досліджуваному магазині. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки майонезу відповідають вимогам державних стандартів. Автором розроблена анкета для балової оцінки якості продукції.

Mayonnaise is a cream-like complex highly dispersed emulsion of the "oil in water" type, which is made from refined deodorized oil with the addition of protein, flavor components and spices, flavorings, structure-forming agents, stabilizers, emulsifiers. Mayonnaise is used as a seasoning for meat, vegetable and fish dishes, salad dressings, vinaigrettes. Sauce derivatives are prepared on the basis of mayonnaise. The purpose of the thesis was to study the consumer properties, assortment and features of the trade mark assessment of mayonnaise, which is sold in the retail network of the city of Dnipro. The following issues were considered in the work: to analyze the consumer and functional properties of mayonnaise; to consider the classification and assortment of mayonnaise; to characterize the factors affecting the assortment and quality of mayonnaise; to consider the directions of improving the quality of mayonnaise; to analyze the factors contributing to the preservation of product quality; to determine the requirements for quality, storage conditions, packaging, labeling of mayonnaise; to analyze the assortment of mayonnaise sold by the "Products" store; to conduct an organoleptic study of the quality of mayonnaise; to analyze consumer preferences when choosing mayonnaise; to determine the state of labor protection and safety in emergency situations in the studied store. Quality studies showed that the studied mayonnaise samples meet the requirements of state standards. The author developed a questionnaire for scoring product quality.