Біотехнологічні способи виробництва та комплексна оцінка якості ферментованих продуктів рослинного походження

Abstract

Біотехнологія посідає провідне місце у процесі виготовлення ферментованих овочевих продуктів, оскільки дає змогу цілеспрямовано регулювати мікробіологічні процеси, удосконалювати технологічні параметри ферментації та забезпечувати високу якість кінцевого продукту. Ферментація овочів, зокрема капусти, ґрунтується на молочнокислому бродінні, яке здійснюється молочнокислими мікроорганізмами. Метою дипломної роботи є визначення які є біотехнологічні способи виробництва та комплексну оцінку якості ферментованих продуктів рослинного походження. Для досягнення поставленої мети було виконано ряд завдань: проаналізувати ринок ферментованих продуктів рослинного походження в Україні та світі; вивчити особливості виробництва і асортимент ферментованих овочів і плодів; дослідити способи використання ферментів мікробного походження в технології виробництва ферментованих продуктів рослинного походження; провести комплексну оцінку якості ферментованих продуктів рослинного походження за органолептичними та фізико-хімічними показниками; провести балову оцінку якості обраних зразків ферментованих продуктів рослинного походження; проаналізувати зміни мікрофлори ферментованих продуктів рослинного походження в процесі виробництва; ознайомитися із основними принципами мікробіологічного контролю виробництва квашеної капусти.

Biotechnology occupies a leading place in the production of fermented vegetable products, as it allows for targeted regulation of microbiological processes, improvement of technological parameters of fermentation and ensuring high quality of the final product. Fermentation of vegetables, in particular cabbage, is based on lactic acid fermentation, which is carried out by lactic acid microorganisms. The biotechnological approach involves the selection of highly productive strains, the development and use of starter cultures with specified properties, as well as effective control over the development of associated micro flora. The purpose of the thesis is to determine what are the biotechnological methods of production and a comprehensive assessment of the quality of fermented plant products. To achieve this goal, a number of tasks were completed: to analyze the market of fermented plant products in Ukraine and the world; to study the features of production and the assortment of fermented vegetables and fruits; to investigate the methods of using enzymes of microbial origin in the technology of production of fermented plant products; to conduct a comprehensive assessment of the quality of fermented plant products according to organoleptic and physicochemical indicators; to conduct a point assessment of the quality of selected samples of fermented plant products; to analyze changes in the micro flora of fermented plant products during the production process; to familiarize yourself with the basic principles of microbiological control of sauerkraut production.