Використання шовковиці чорної в технологіях харчових виробництв

Abstract

Дослідження показників якості плодів шовковиці чорної та продуктів її переробки (пюре, соку) є актуальним напрямком з використання нетрадиційної сировини, достатньо поширеної на території України, з метою збагачення біологічної цінності харчових продуктів. Стаття присвячена більш широкому дослідженню хімічного складу плодів шовковиці чорної, зібраної на території Полтавської області, і використанню продуктів її переробки в технологіях кондитерських виробів (зефіру) та напоїв з метою розширення асортиментного ряду харчових продуктів і підвищення їх біологічної цінності. Проведено аналіз наукових публікацій щодо використання плодів шовковиці чорної та продуктів їх переробки в технологіях харчових виробництв (фруктових вин, лікерів і безалкогольних напоїв, желе, варення та джемів, йогуртів і морозива, кексів і печива, макаронних виробів, шоколаду, соусів та оцту). Є праці вітчизняних науковців, присвячені застосуванню продуктів переробки чорної шовковиці у технологіях борошняних кондитерських виробів. Метою даної статті є результати досліджень з використання продуктів переробки шовковиці чорної в технологіях цукристих кондитерських виробів та напоїв. За результатами дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості плодів шовковиці чорної визначено, що в їх складі міститься значний вміст біологічно активних речовин, серед яких особливе значення займають біофлавоноїди. Проаналізовано кількість фенольних та барвних речовин у різних складових частинах плодів шовковиці чорної. Отримані пюре і сік з плодів шовковиці чорної мали відмінні споживчі характеристики, а також високий вміст вітаміну С та барвних речовин. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання пюре з шовковиці чорної в технології виготовлення зефіру, а соку – в технології напоїв для закладів ресторанного господарства. Визначено, що найкращі структурно-механічні та органолептичні показники досягаються при внесенні в рецептуру зефіру 15 % пюре з шовковиці чорної від маси яблучного пюре. За рахунок барвних речовин шовковиці зефір мав більш привабливий колір. Сік, отриманий з плодів шовковиці чорної, поєднували з соком хеномелесу у кількості 10…30 %. Це дозволило збалансувати цукрово-кислотний індекс напою, покращити його колір.

The study of the chemical composition and quality indicators of black mulberry (Morus nigra L.) fruits is a relevant area of modern food research. The use of black mulberry fruits, which are widely distributed in Ukraine as wild raw material, is considered reasonable for improving the biological value of food products. This article presents a comprehensive study of the chemical composition of black mulberry fruits harvested in the Poltava region, as well as the application of their processed products (puree, juice) in the technology of confectionery products (marshmallow) and beverages. These studies contribute to the expansion of the range of health-promoting food products and the enhancement of their biological value. An analysis of scientific publications regarding the use of black mulberry fruits in food production technologies (fruit wines, liqueurs and soft drinks, jellies, jams and preserves, yogurts and ice cream, cupcakes and cookies, pasta, chocolate, sauces, and vinegar) has been conducted. Ukrainian researchers have also investigated the use of black mulberry processing products in the technology of flour confectionery products (cookies). The purpose of this study was to explore the prospects of using black mulberry in the production technologies of marshmallows and beverages for the restaurant industry. Based on the results of organoleptic and physicochemical quality evaluations of black mulberry fruits, it was determined that they contain a high amount of biologically active compounds, among which bioflavonoids are of particular significance. The content of phenolic and coloring substances in different structural parts of the fruits was analyzed. The obtained black mulberry puree and juice demonstrated excellent consumer properties, as well as high levels of vitamin C and coloring compounds. Experimental results confirmed the feasibility of using black mulberry puree in marshmallow production technology and juice in beverage formulations for restaurant establishments. It was found that optimal structural–mechanical and organoleptic characteristics are achieved when 15% of black mulberry puree (by weight of apple puree) is incorporated into the marshmallow formulation. Due to the natural pigments of mulberry, the marshmallow acquired a more attractive color, which was positively noted by consumers. The juice obtained from black mulberry fruits was combined with chenomeles juice in the amount of 10...30%. This allowed us to balance the sugar-acid index of the drink and improve its color. After optimizing the general formula of the blended juices, recipes for beverages suitable for restaurant service were developed – a julep with mint and a fizzy drink with the addition of carbonated water.